陳柔縉：烤鴨該怎麼吃？

【聯合報╱陳柔縉】
2009.09.04 03:11 am

陳柔縉
日本時代，台北有個叫吳江山的人，先在「東薈芳」當大廚，後開「江山樓」當老闆，這兩家有藝妲歌聲的酒家餐館，從一○年代到三○年代，其菜之好，不數一也當二，特別江山樓標榜「台灣料理」，和「蓬萊閣」餐樓做廣東菜和四川菜，同享盛名卻各有擅場。
從吳江山遺留的食譜，有道烤鴨稱之「掛爐燒鴨」，鹹菜塞進鴨肚子，外塗醬油，以燒紅的炭烤四十分鐘，即可片肉上桌。要吃的時候，以兩片土司相夾。食譜裡，有個奇妙的材料跑出來了，吳老闆說，土司要先塗「番茄醬」（ketchup）。
吃烤鴨，不塗甜麵醬，不配青蔥，反配鹹菜、塗番茄醬，此刻從文字上聞起來，味道就有幾分詭異。不論美味與否，當時採用番茄醬，應該有幾分實驗與創新的味道。
八○年代，麥當勞等美式速食店紛紛進軍台灣，吃薯條要沾番茄醬。熱狗、披薩也要番茄醬，番茄醬的角色逐漸加重。又老跟西方食物一起出現，好像是當代的新食材，事實不然，日本時代，除了名廚在用番茄醬，番茄醬的名牌「可果美」也已來台販售。
一九三○年代，可果美頻繁在台灣刊登小圖廣告，當時並不叫「可果美」，而是使用日文的「眱硒粣」，做為商品名，唸音近似「卡夠咩」，歷史已超過百年。
十九世紀末，可果美的創辦人蟹江一太郎從陸軍退伍時，長官西山中尉對他說，你家養蠶，但以後的農業不一樣了，不妨栽種西洋蔬菜試試看，蟹江便開始嘗試種番茄和高麗菜、芹菜、萵苣等西方蔬菜。擺到市場去，其他菜慢慢賣掉，唯獨番茄總是頑強留在原地。
當時，不要說日本人不習慣生番茄的氣味，連洋人也不大生吃番茄，而是把番茄煮熟當調味料。蟹江為了改變番茄冷肅不可親的面貌，專程跑去名古屋請教西餐主廚怎麼做番茄醬汁（tomato sauce，非番茄汁，也不是番茄醬）。一九○六年研發成功，蟹江正式設廠製造番茄醬汁。兩年後，番茄醬也開始生產了。
可果美最早的商標採用日本帝國海軍的五角星星圖案，遭人質疑，之後變形為六角星星。這枚六角星由兩個相倒的三角形交疊而成，模樣剛好很像手編竹籠或竹籃的花紋，日文叫「籠目」，發音正是「卡夠咩」，可果美之名即由來於此。
一九六三年，可果美捨棄星星商標，改成紅番茄內有英文字母「Kagome」。四年後，可果美在台南設立分公司，台灣人此時買的瓶裝可果美番茄醬，已不復見星星商標。
一九四一年十二月，台灣新文學之父賴和醫生無故被日警拘留五十天，他又失眠又暈眩又曉瀉又淚流，悽愴之餘，唯有餐水「略一慰」。第十八天，他在日記寫道，「午飯眴紸祫紸笫（按，番茄醬）炒的，頗可口」。能如此撫慰獄中的賴和先生，大概也是百年來，番茄醬最可貴的一次出演。（作者為作家）
【2009/09/04 聯合報】@ http://udn.com/